Vins Pétillants
Les vins pétillants naturels
Les vins pétillants naturels sont issus majoritairement de raisins blancs, mais peuvent aussi être issus de variétés rouges ou grises, toujours cultivés de manières naturelles et responsables. C’est-à-dire qu’ils sont cultivés selon les principes de l’agriculture biologique et biodynamique, avec des vendanges manuelles, sans pesticides de synthèse et avec des doses de sulfites ajoutés réduites en cave. Ce sont des vins naturels qui ont la caractéristique propre d’être pétillants, c'est-à-dire d’avoir une saturation maîtrisée en gaz carbonique donnant lieu à la présence de bulles, et donc d'effervescence. De nombreux profils de vins pétillants sont représentés suivant les régions, les sols, les climats et les variétés cultivées, et surtout selon les appellations.
Elaboration des vins pétillants naturels, ou pet'nat
Les vins pétillants naturels sont le plus souvent élaborés selon le principe de pressurage direct. Les raisins blancs, rouge ou gris cultivés selon les principes de biodynamie sont ramassés à la main le matin une fois la maturité optimale obtenue afin de conserver l’intégrité physique et gustative des baies et éviter les phénomènes d’oxydation. Ces dernières sont incorporées sans ajout de sulfites dans un pressoir (pneumatique ou vertical) avec ou sans leur rafles, et sont directement pressées sous action mécanique. Cette opération à pour but d’extraire les jus des baies de raisins, plus ou moins intensément et plus ou moins longtemps selon le profil de vin désiré.
Les jus sont ensuite descendus en cuve ou en barrique pour réaliser leur fermentation alcoolique en phase liquide, contrairement aux vins rouges où les raisins restent en contact avec leur jus. Cette dernière est réalisée par les levures indigènes naturellement présentes sur les baies de raisin.
Une fois les fermentations terminées, les vins sont élevés en barrique ou en cuve suivant le type de vin désiré et les modalités de consommation, selon si l’on le destine à la garde, ou si on l’apprécie sur ses qualités de fruits frais et de légèreté dans la jeunesse.
On distingue deux types de vins pétillants dont le procédé d’élaboration varie :
Les pétillants naturels : Ces vins sont élaborés comme des vins blancs tranquilles, et mis en bouteille avant la fin de la fermentation alcoolique. Le gaz issu de la fermentation alcoolique est piégé dans la bouteille, et l’effervescence est produite par la fin de la fermentation. On les réserve de manière générale pour les apéritifs ou les desserts.
Les vins effervescents issus de la Méthode Champenoise, dite “méthode traditionnelle”, comme les vins de Champagne ou les Crémants. Ces derniers sont issus d’un procédé particulier appelé “Méthode Champenoise”, consistant en l’élaboration d’un vin tranquille dans un premier temps que l’on laisse évoluer en bouteille. Une fois le vin prêt, il s’opère une seconde fermentation au cours de l’opération dite de "prise de mousse". Pour ce faire, il est incorporé au vin une liqueur de tirage, contenant du vin ainsi que des levures, afin que le gaz issu de cette seconde fermentation crée la bulle. Le vin est ensuite dégorgé, c’est-à-dire que l’on retire du vin les impuretés (levures dégradées par exemple) et que l’on complète ledit vin par une liqueur d'expédition plus ou moins dosée en sucre. C’est selon la composition de cette liqueur d'expédition que les mentions relatives aux sucres résiduels sont définies (extra-brut, brut, demi-sec...). On consomme majoritairement ces vins effervescents à l’apéritif, lors de grandes occasions, sur des desserts ou des plats travaillés.
Les différents vins mousseux
Les vins mousseux peuvent présenter de multiples profils, selon les cépages utilisés, les régions productrices et les méthodes d’élaboration. On distingue :
Les pétillants naturels : Comme vu précédemment, ces vins peuvent provenir de raisins de toutes les couleurs et de toutes les régions. On distingue, selon les profils, les pétillants naturels issus de raisins blancs, avec par exemple des cépages aromatiques comme du Riesling ou du Pinot Blanc d’Alsace, mais aussi avec du Chenin de Loire, avec toujours une trame calquée sur l’acidité et la minéralité. D’autre part, les pétillants naturels issus de variétés rouges ou grises donnent, au-delà d’une couleur plus soutenue, des tendances sur des aromatiques plus gourmandes, volumineuses et pâtissières. On peut retrouver des pétillants naturels de Merlot, Grolleau, Gamay,... des cépages légèrement tanniques qui permettent de garder une belle acidité dans les vins.
Les vins effervescents de méthode traditionnelle : Intrinsèquement à cette catégorie, on distingue d’une part les crémants, c'est-à-dire les vins pétillants issus de procédé de double fermentation. Ils peuvent être produits dans plusieurs régions selon les AOC. Des crémants de Loire produits avec des Chenins, sur des notes délicates et incisives de pomme fraîche, des crémants de Bourgogne issus de Pinots Noirs sur des notes gourmandes et pâtissières. On peut aussi retrouver des crémants de Bordeaux, sur des notes de fruits frais étant donné l’utilisation du Merlot. Les crémants d’Alsace quant à eux, sont majoritairement issus de Riesling ou de Sylvaner pour donner des vins sur des notes florales et pétrôlées. On retrouve aussi dans la catégorie des crémants la clairette de Die, dans la vallée du Rhône, ou la blanquette de Limoux dans le Languedoc, ainsi que les crémants du Jura,...
On retrouve dans un second temps les vins de Champagne. Ils sont issus de méthode traditionnelle, et doivent leur reconnaissance internationale à l’utilisation de trois cépages : le Pinot Noir et le Pinot Meunier pour les Champagnes blanc de noirs et les Champagnes rosés, et le chardonnay pour les blanc de blancs et les Champagnes d’assemblage. Parmi les références, on peut citer des vignerons comme Vouette & Sorbée. Selon la zone d’aire d'appellation Champagne, on retrouve deux types de sols majoritaires qui donnent des profils de vins différents : les terroirs de craie, typique de la Marne, donnant des vins de Champagne sur des expressions essentiellement minérales et travaillés sur la fraîcheur du fruit. Et dans le département de l’Aube cette fois, des sols de marne, plus denses, qui viennent apporter aux vins de Champagne plus de vinosité de manière générale, à l’image des vins d'Olivier Horiot. Selon les profils et les assemblages de vins, on retrouve des Champagnes de garde, de consommation plus rapide, plutôt orientés vers la minéralité ou au contraire sur des arômes pâtissiers.
Quel que soit le produit et son origine géographique, on répartira selon le dosage en sucre de la liqueur d’expédition un profil plus ou moins dense et sucré si le vin pétillant est catégorisé d’extra-brut nature, de brut, de sec ou de demi sec.
Quelle que soit la dénomination associée, tous ces vins sont réalisés le plus naturellement possible sans intrants chimiques et des doses de sulfites drastiquement réduites.
